【大切なあの人を、最高の笑顔に】 焼肉は、お客様自身が、好みの焼き加減で肉を焼き、焼き立てを食べる、 一つの「お肉の究極の食べ方」だと考えています。 肉の持っている美味しさを、最大限に活かす食べ方だからこそ、 常に高いレベルで美味しいお肉を仕入れる事が出来るかどうか? が味の大勢を決めます。 仕入れと目利きの力は焼肉屋の命です。 全国統一の肉の格付けには、サシの入り具合、肉質、肉色、歩留まりなどの要素が入るのですが、そこに「味」の要素は入りません。 しかし、私達、味道源は、お肉の価値は 当然「味」で決まると考えています。 まずは長年の経験で培った「目利(めきき)」の力で、最も良い数頭の牛を選び、 さらにそれを、開封し、実食させてもらう事で、その時最高の味の一頭を選ばせてもらう。 取引業者さんとの長年の信頼関係があるからこそできる仕入れです。 サシがたくさん入っている肉が、決して良いお肉ではありません。 炭火で焼いた時に立ち昇る、黒毛和牛の香りと味こそが、肉の価値を決めるのです。 こだわりの目利で仕入れたお肉を、最上の一切れに切出し、お客様に提供します。 切置きや冷凍は肉の味を落とすので、味道源では行ないません。 一頭一頭、微妙に違う肉質を見極め、部位ごとの味や特徴を理解し、 そのお肉、部位ごとに、最も美味しく食べれる、厚さ、幅、大きさに、 注文を受けてから、職人が一品一品切出しています。 黒毛和牛の味を引き立てるため30年以上、研究練磨された焼肉のたれの中には、東かがわの和三宝糖、東かがわ産の国産ニンニク、わずかに香るもろみの香りなど、30種類を超える食材が絶妙のバランスで配合されています。 味道源の調味料は、焼肉のたれ、焼肉のたれ甘口、ドレッシング、ポン酢、ごまだれ、だし醤油、酢味噌、濃厚ごまだれ、スダチ酢醤油、に至るまで、 すべて黒毛和牛の味を最大限引き立てるため、手作りです。提供するたれ皿まで、味道源オリジナルのデザインです。 出汁(だし・スープ)は店の味の根幹になるものです。味道源ではかつお出汁に昆布と干し椎茸の旨味を加えたものを、毎朝必要なだけひいて(※だしを取る事)使っています。鳥や牛のスープも美味しいですが、日本人の味覚には、私はやはり、かつお出汁の方が合うと思います。 味噌汁に始まるスープ類やクッパ、黒烏骨鶏の出汁巻卵、茶蕎麦のかえしなど、あらゆる料理に使われています。出汁の味を楽しめる、おみそ汁は、味道源の隠れた人気商品です。 味噌は特注で麹を多目に配合して合わせ、一年寝かして旨味を十分出してから使っています。ただし、冷麺スープともつ鍋のスープにだけは、牛筋を丸一日コトコト煮込んだ牛スープを使っています。